前两样，去年都做过，就是酱油肉还没试过，不过大致步骤跟腊肉也差不多，就是把盐腌这一步换成酱油等调味料腌制，后面还是一样的风干，熏制，然后等上些时日。

一整只猪的话，分量就需要余叔把控下，反正四个猪蹄，其中一个贺宣想炖黄豆吃，剩下的做腊肉，咸肉可以少一些。

酱油肉今年第一次试着做，把买来的酱油用完就可以，其余的都做腊肉。

公子一声令下，余叔就要开始统筹安排，做腊肉不是光有猪肉就可以，还要准备盐巴，酒这些。

做了甩手掌柜的贺宣安心等着明日吃猪蹄，黄豆炖猪蹄，又香又软糯。

贺宣想着给谢端过年肯定要回去，人家给了好些回礼，自己也不能少这份心意，“三哥，你什么时候回京？”

谢端皱着眉头，贺宣怕他以为自己赶人，解释说，“有些东西准备需要时间，三哥照顾我许多，肯定不能让你空着手走。”确定好大概时间，能多做些北方没有的干货，让三哥带回去吃。

“今年早些走，腊月要到京城，下个月中旬就出发了。”

谢端的生日在腊月初八，去年都在路上过的，今年母亲要求早些回去，生辰必须在家。

贺宣本以为时间还早，这么一算也就半个月了，做腊肉都有些来不及。

二十七日一早，等贺宣他们出门没多久，余叔也带着毛驴一两去拉猪肉。

一整头猪足有百多斤，屠夫已经杀好，去了毛，余叔去了之后，就把肉一块块切好放进箩筐里，猪血下水这些余叔也带走，结清银钱。

知道家里今日要腌肉，于大嫂一大早就开始烧水，准备调味料。

等谢端起床吃完饭出门，余叔才赶着小毛驴一两回来，三人把车上的箩筐卸到院子里，猪血贺宣说过不要，让余叔和于大嫂都带些回去。

猪蹄单独拿出来，公子点名今日吃黄豆炖猪蹄，这玩意越炖越香，泡上黄豆，上午就先炖。

余叔和余有粮用铁锅拷边给猪去毛，屠夫处理的猪毛不够干净，上面还有些，公子对吃食的要求，家里人都清楚。

每一块猪皮都用烧热的铁锅烫一烫，把毛发去除，边边角角就用菜刀刮，给四个猪蹄尤其要刮干净，刀都刮不到的地方，只能用火烧。

火靠过后的猪肉有股肉香味，但是没有去腥，还有些猪骚味，不过做咸肉不能清洗，余叔就用菜刀把猪肉表面都刮了一遍，切成一条一条的。

给猪肉表面抹上酒，酒可以去腥，还能杀菌，盐巴在铁锅里炒一炒，炒到微微焦黄，就放在大盆里跟猪肉揉搓。

把盐巴揉进肉里后，放到坛子里，最上面用石块压上。

咸肉今日就可以了，把坛子放到一边，过个两三日翻个面，把腌出来的水倒掉，等上五日功夫，再把咸肉阴干上四五日，就可以保存很久。

酱油肉于大嫂第一次做，把公子买来的酱油跟盐一样煮一煮，加些香叶一起，晾凉后倒入坛子里。

担心猪腿太厚不好腌制，全部用的肋条肉，跟咸肉一样刮干净，切成条，抹点酒，放到坛子里，把肉跟酱油混合均匀，担心酱油不够咸，又加了些盐进去，酱油肉不需要揉搓，省了不少力气。

一罐子酱油都用完，也忙到中午了，这才处理了三分之一的肉，剩下还有不少，于大嫂赶紧把猪蹄炖上，给家中三人做了午饭。

一半的肋条肉，就是猪背上的肉一斤都腌好了，部分排骨也做了咸肉，就是四只猪腿有些难处理，只能一起做成腊肉，把猪腿分开，骨头留着给铺子炖大骨汤。

三人把一只猪腿肉和一部分五花肉刚腌上，放到一个坛子里，贺宣三人就回来了。

“余叔，腊肉做的怎么样了？”贺宣看到家里的场景，就知道这工程量不小。

三人从坛子边抬起头，看到贺宣进门，“公子回来了，这才刚做好一半左右，还有不少呢！”

制作腌肉的主力是于大嫂，余叔和有粮哥负责帮忙，打下手，揉搓猪肉这些也是两人做的，耗费不少力气。

贺宣了解下目前的进度，咸肉和酱油肉都做的差不多了，剩下的都是腊肉，还剩下三只猪蹄，一些肋排和一整个猪头。

确实是个大工程啊，贺宣看着盆里的肉，余婶和小竹他们卸了车洗洗手来帮忙。

于大嫂在做五花肉，已经弄得差不多了，肋排可以做排骨，家里这几日可以吃掉，就放在厨房，这三只猪蹄确实有些伤脑筋，分量不小，要是只有一只，就做成红烧肘子了。

贺宣看到篮子里的猪下水，这些都还没有处理过，心肝脾肺肾都有，旁边还有臭烘烘的大肠小肠，一时没注意被熏了个倒仰。

上辈子贺宣就喜欢吃卤煮，里面的肉还有大肠这些价钱都不便宜，处理之前这个味道确实熏人。

不过有了小肠，要是清理出来，就可以灌腊肠了，家里这些猪腿肉正合适。

“余叔，余叔，我想到了，这三条猪腿可以做腊肠吃。”贺宣有些激动的叫道。

余叔听到呼唤，不明所以，“公子，腊肠是啥？”

把腊肠的制作方法大致告诉余叔，就是把猪肉切碎，加上调料，灌入小肠中，然后跟腊肉一样制作，做出来的腊肠也能存放许久，而且别有风味。

余叔大致明白了公子的意思，打算自己去洗这些下水，这些东西味道重，不好在家里清洗，要去溪边收拾。

贺宣叫住余叔，“余叔，这些下水不好收拾，你先洗一遍，我让五郎给你送些盐和面粉过去。”

洗下水光用水是洗不干净的，贺宣记得以前去菜市场买处理好的大肠，都有股味道。

回家后还要用盐和面粉搓洗，把这股味道去掉，只剩下油脂的香味，炒起来特别好吃。

余叔端着盆在溪边洗，特意挑的下游。

猪肝猪脾猪腰子这些还算好收拾，猪肺就不太好弄，这上面明显可以看出来里面是空的，最好也洗下，不过余叔也不怎么吃这个，不会收拾。

猪肠子就只能用手翻开来，把里面的秽物一点点清洗。