距离任务截止只剩半周,陆羽准备冲击精致级别的蛋挞。
之前他在忙活的时候,一直没有闲着,各种思考葡式蛋挞的改良方法,现在他已经有了一些初步的想法。
首先要解决挞皮的口味问题,之前的试作品,感觉口感稍微有些腻,所以他开始不断地调整挞皮材料的配比。
在口感烈度下降的同时,陆羽还尝试朝材料里加了少许的盐。
这灵感来自于之前一天晚上,他看高秀丽在厨房里炒菜,便随口问她如何改善甜腻的口味,高秀丽的回答就是用加盐这一招。
盐的用量需要不停实验,每多加一点,或者少加一点,最后都会影响成品的口感。
看到陆羽对盐的调整精确到克,夏楠问道:“有必要这么准确吗?”
陆羽点点头:“当然有必要,这也是为什么有些百年老字号的秘方会那么值钱,甚至会被视作商业机密严格保护起来。”
要是单纯论香料的话,很多餐厅都可以搞到市面上的所有香料,秘方值钱的地方在于详细的用料配比和制作手法。
在经过反复的失败之后,陆羽总算把挞皮调整出相对满意的口感。
挞皮制作的“叠被子”环节,之前虽然留给面团足够的时间松弛,但仍然有很多酥层之间的空隙不明显,甚至因为挤压重新粘合在一起。
经过冥思苦想,陆羽想出了一招,他称这一招为“一叠一抹”。
具体方法是,在每次的“叠被子”环节上,添加抹黄油的工序。无论抹动物黄油还是麦淇淋都可以,这个环节的用量非常少。
只要拿出小刷子,稍微在叠好的挞皮表面刷上一层黄油,再继续叠被子,叠好后在新的表面再抹上一层薄薄的黄油即可。
这样可以使每一层的酥皮尽可能地分离,而且黄油还可以增加挞皮的香味,调和口感,同挞皮内的黄油形成奇妙的“共鸣”效果。
解决完这些问题后,陆羽烤好了一盘新的酥皮,让夏楠尝了尝,他感觉夏楠已经快成了试味道的工具人。
夏楠咔咔两口吃完,点头道:“确实比之前的要更酥脆了一些,但是更软,而且不发腻。”
陆羽松了口气,接着进行蛋挞液的配方调整。
之前试做的蛋挞内馅,味道有一点单调,陆羽决定往蛋挞液里再多加几样东西。
第一样东西是淡奶油,少许的淡奶油会让煮牛奶的粘稠度更加柔顺,而且可以把奶香味做出层次感。
第二样东西是炼乳,炼乳是鲜牛奶经过消毒浓缩制成的奶制品,少量的炼乳会让内馅的口感更加紧致。
第三样东西最为关键,那就是柠檬皮挤出来的汁液。
朝蛋挞液里添加柠檬皮汁,是一种比较大胆的尝试。
葡式蛋挞的主打味道就是蛋香和奶香的融合,而味道刺激的柠檬毫无疑问会破坏这种感觉。
陆羽要的只是柠檬的特殊清香,来缓和蛋挞馅的口味重叠。
几次尝试后,他终于找到了既保留柠檬清香又减少刺激度的方法:高温。
把柠檬皮汁先隔水加热,然后在煮牛奶的环节和炼乳、淡奶油一块加入进行调和,这样柠檬香会保留,甚至会因为温度而更加浓郁,但生柠檬的刺激感却大大减少。
围观陆羽加柠檬时,夏楠又好奇地问道:“哥,我们朝蛋挞里再多加点水果不行吗?”