第三味便是水，有的人炸出来肉丸吃起来很干，口感发柴，其实这跟给肉末注水有很大的关系，只有让肉末吸收足够的水分，肉才会嫩，跟给肉丝肉片上浆一样的道理。一般一斤肉末要加24g的水。不过一定要注意的是给肉末打水不能一次把水打足，需要少量多次加入，加入一次水后使劲搅拌，水吸收完再加入水，还有一定要用冷水，夏天用冰水更佳。最后放的是鸡蛋，这也是我自己摸索的，很多人炸肉丸不知道要放鸡蛋，其实加入鸡蛋可以让炸出来的肉丸口感更蓬松，肉丸越煮越大越蓬松，一般一斤猪肉加入1个鸡蛋就可以了。

母亲做肉丸的时候都是很精致的，别人可能只是当做一顿食材，而母亲确是当做对生活的感激，做肉丸的时候都会穿上比较精致的衣服，有时候我也不知道过年是哪天，可只要看见母亲将头发盘起来，穿上精致的衣服，准备猪肉的时候，我便知道要过小年了，也就意味着快过年了，我的快乐也会源源不断的涌上来了，我便知道接下来的几天都可以吃上美味的肉丸汤了。

后来我在外面求学漂泊时，一日很是想念母亲所做的肉丸汤，便专门写信请教母亲，母亲还专门写了个配方给我并告诉我如何操作，我现在还记得很清楚，毕竟母亲写的极为细致，我按照配方上的做法做了以后，极为受用，也算解了相思之苦，我记得母亲在信中写到

亲爱的宝宝，上次你在信中提及你想念我所做的肉丸汤，我甚是感动，没想到你在外这么久，还是想念我所做的肉丸汤，我很想做一大份给你送过去，可是远隔重洋，即便邮寄过去也完全坏了，没有办法，我只好把自己做肉丸的心得告诉你，你这么聪明，肯定一学便会。

材料准备:猪肉5斤、鱼肉3斤、盐25g、味精3g、胡椒粉2g、生姜3g、生粉适量

制作过程：1选用三肥七瘦的五花肉，先去皮不用，然后把五花肉切成块，再剁成肉末备用，不过你外出求学可能没有时间，也可以买肉时让别人搅碎成肉末。注意：肉末不需要太细，带有颗粒感更加，这样吃起来口感更好。2把肉末放入盆中，先搅拌让肉末成泥状，这样再放入调料更容易和均匀。3搅拌的肉末稍微有点上劲后，放入盐、鸡精、胡椒粉、鸡蛋、生姜末、生粉继续搅拌。

4调料和均匀后，就要准备12g清水，我们分三次加入，当第一次加入水搅拌吸收后，再加入第二次，以此类推，只到把水全部加完，肉馅做好后放入冰块里冷藏1个小时左右，这样可以让水分完全锁在肉中，吃起来更加鲜嫩。5在肉末冷藏过程中，我们可以制作鱼茸，把鱼皮去掉，然后把鱼肉切成块，细细剁碎，加入适量生姜、盐、水打碎成茸（如果家里有条件，最好用纱布把鱼茸过滤一遍，这样就不会担心有残留的鱼刺。注意：做肉丸可以把鱼肉上红色肉留下一起搅拌，但是做鱼丸必须把鱼红处理干净。

6肉末冷藏好以后，把鱼肉放入肉末中，继续搅拌均匀，当肉末上劲，挤出来的丸子光滑圆润时，就可以开油锅了。

7锅中倒入半锅油，等油温5成热时（用筷子放入油中有小泡出现，用手的虎口处挤出丸子，轻轻放入油锅中炸，当油温温度过高可以关火，把丸子挤满一锅后，再开火，用锅边贴锅底推动，让丸子散开。

8当丸子浮出油面，改小火把丸子浸炸3分钟左右，丸子基本就炸好了，可以捞出沥油，炸丸子就制作完成了。

9炸肉丸制作技术总结1买肉时最好选用前夹肉，也就是猪前腿肉，由于猪前腿肉活动量大，肉质比较鲜嫩，而且不能只用瘦肉，必须搭配三分肥肉，不然炸出来的丸子就会口感发柴不好吃。2肉末加入调料后必须搅拌上劲，就是摸起来很粘手的感觉，不然炸出来的丸子不光滑，味道也比较差。3肉末调好后放冰块冷藏1个小时再炸，水分不易流失，口感味道更加。4炸肉丸下锅油温不需要太高，如果不会判断，可以放入一只筷子油中，筷子周围有小气泡一般4～5成热（12～15度，如果气泡更多更大，一般6～7成热（18～21度左右，适合炸薯条、地瓜丸子、春款等常见油炸食品；如果油面平静，锅边有大量的烟，说明是8～9成热（24～27度，适合炸鱼等需要快速定型的食物，但是家里最好不要用让油温升到9成热，就是锅边有青烟的状态。

絮絮叨叨这么多，也不知道你是不是真的掌握了，不过我自己都是这样做的，你可以多尝试几次，必然会成功的，在外求学不要太亏欠自己，用度如果有所欠缺请务必第一时间告知，虽然现在家庭运营稍显困难，但还不至于在你生活的这一方面无能为力。

虽然千言万语难以添平万千重洋，但我对你的牵挂可以，我无时无刻不在挂念着你，天冷一定要多穿衣服，营养上一定要跟上，不要亏待自己，你好便是我好，我在这边一切都很好，无需挂念，反倒是你在异国求学，人生地不熟，一定要好好照顾自己。期待你学成归来，宝宝。

师父一边像背书般的把配方都说给我听，一边细细地剁着猪肉，不用说，案板上的猪肉一定是五斤左右，师父一定在延续着他母亲的做法，这是一种传承，即是技术的传承，也是爱的传承，听着师父所说的娟娟细语，我也在想念我的母亲，已经一年没有见面了，师父也一定不停思念他的母亲，毕竟三年没有见面了。

师父低着头认真地剁着猪肉，不一会儿便吩咐我起锅烧油，我知道最激动人心的时刻快来了，师父将剁好的肉馅放在锅台上，用手将肉馅熟练地将挤进了油锅，本来烧熟的油已经在锅里轻快地沸腾着，现在有了肉馅的加入，让原本的欢腾变得更加翻腾了，菜籽油原本只是轻快地舞动，现在肉馅的加入让整个场景变得更加狂欢，肉馅一会在沸油里下沉，一会又被沸油轻轻地拉上了油面，欢快的舞动着，跳着跳着，粉红的肉馅便透出了金黄的色泽，并散发出极具香气的美味。

我贪婪地闻着这肉馅和鱼泥混合着的香味，夸张地说，在当时，我的口水甚至可以将燃烧的锅底都扑灭，师父也看出我的渴望，便说道，

你来尝尝我做的肉丸好不好吃，不过刚炸好，有点烫，注意不要烫到嘴。

师父用筷子夹了一个肉丸向我嘴里赛过来，我还有点不好意思，推辞师傅先吃，师父说自己吃自己做的吃不出来，让我赶紧吃，我想了想师父说的话，觉得很有道理，于是便先在嘴里浅尝一口，那味道让人无法忘记，既有猪肉的香味，也有鱼肉的细腻，最重要的是调味料的使用让所有的鱼腥味全部被完美的遮挡了，那口感抵的过世上所有的美食，我赶紧又大口吃了一口，生怕错过了这样的美味，生怕不小心中断了美味的来源，第二口咬的有点大，一口气将丸子全部吞进了嘴里，这下被烫的有点痛，但我还是不舍得将丸子吐出来，毕竟嘴里塞着这么美味的食物，我怎么舍得吐出来，师父赶紧放下左手的筷子，然后拍我的后背，他以为我吃丸子呛住了，我终于忍着滚烫，将丸子在嘴里咀嚼了几下，然后将丸子吞了下去，估计和猪八戒吃人参果差不多，但猪八戒没有尝到味道，我却尝到了，那淳厚的肉香味真的完全在嘴里炸开了，鲜的，咸的，香的，甜的各种味道在嘴里不停地交织混合，最后融合成世间最美味的佳肴一股脑的进入身体，全身也变的舒泰起来。我不禁地长舒了一口气，大声地说出来，师父，实在是太好吃了，我第一次吃这样的美食，我能不能再来一个，错过这样的美食实在太可惜了。

师父看我的样子也情不自禁地笑了出来，说道，再好吃也得慢慢吃，可不能太着急，像你这样吃，迟早要把嘴都烫坏了。再说后面还有这么多，你那么着急干什么。

不是的，师傅，实在是这肉丸太好吃了，我从来没有吃过这么好吃的肉丸，又香糯又美味，我实在忍不住。

是呀，按照我母亲的配方做的肉丸子确实非常好吃，我比你还小的时候，每年最盼望的便是是她做的好吃的肉丸，在国外留学的时候，最是想家的时候，我便买些猪肉或者牛肉，配上鱼肉做一锅丸子，以解思家之苦。现在在这里做的丸子，也是到这里三年来头一次做的肉丸，不免感慨万分，唏嘘万千。不过三年，却发生了这么多，改变了这么多，也不知道家人们现在是不是还好，说完，便深深地叹了口气，继续低头炸丸子。

我看师父沉默不语，便知道师父一定很难过，师父清醒的时候不会表露情绪，往往只是在喝醉酒以后才会爆发，但我知道他一定很难过，便安慰到，师父，不要难过，很快便可以收到信了，我还给你写信，你不要担心了。今天是小年，你说的过年不想别的，过年一定要好好过，对吧？

是的，还是我徒弟说的对，一切都会好起来的，来，再吃几个肉丸，先过瘾再说，我也趁热吃几个，吃完我两还有活要干。

我和师父便一起趁热一人吃了五六个，儿子，你知道吗？一口气吃五六个炸好的肉丸子，那种幸福，那种满足简直是幸福的顶点，我根本无法用言语来描述那时候的快乐，尤其是和师父在小小的厨房里飘荡着的快乐，一师一徒，一人一筷，抢着炸好的肉丸子，欢乐在冬天的小屋里不停流转，空气里都是幸福的味道，我现在也忘不记不了那年，那年的时光是如此的完美，是我过得最开心的春节，二十五年前的春节前的小年。那天的时光是多么的美妙，月光静静地洒在外面的雪地里，竹林上，还有四周的山崖上，一切都是如此的安静，小屋里有着绝味的美食，有着无法停止的欢乐，有着我一生难以忘记的回忆。

我和师傅心满意足地吃完了这丰盛的小年饭后，师父一如往常地指导我学习数学和画建筑的技巧，那天师父教了很久，我也不敢懈怠，我知道师父做学问是很严谨的，我跟着师父一点点的学，那天师父心情不错，一直教到半夜，整个人都感觉很疲劳，不过师父最后总结的话，我一直记得，这学习就如同逆水行舟，不进则退。你学习的数学是最难的，如果一天不做的话一定会退步很多的，这两天放假，你可以多做做，我也有很多时间指点你，记住时间就像海绵里的水，你要惜时如金才可以，耐得住寂寞才能有所成就。

我听了师傅的话，接下来的几天都在认真地学习，而师父也没有闲着，快到过年了，每家每户都在准备着过年的各样工作，师父也在准备着各种各样的食材，不过他做的事更多，除了准备自己家的食材，还要帮各家写春联，我想搭把手，师父却不允许我帮忙，他只让我学习，早上起来后，他会编好各种各样的数学题目去做，我清晰地记得那时候学的是一元一次方程和四则混合运算，我数学功底不是很好，做完后会错很多，师父便不辞辛苦地教我。做完数学题目以后，他又让我写两到三篇作文，然后帮我改正文法上的错误和一些错字，等我忙完了这些，一般便到了晚上，如果我做的很好的话，他会拿出来一大把的花生和核桃，红枣奖励给我，所以很简单，只要师傅给我拿出来好吃的，我便知道，我今天的工作做的很好，他老人家一定很满意，而如果没有奖励，那不用说，肯定我的工作完成的不好，晚上睡觉前，我肯定要认真思考今天的工作哪里出了问题？

师父的教学方法比较独特，他第二天一般会把前几天我做错的题目单独拎出来拿出来让我重新做，直到我作对为止，如果做得不对，他便会简单地说道几句，师父脾气很好，从不轻易说人，但我知道，如果他说出来话，那一定是因为我工作做的很不好了，我也不敢大意了，一定会努力做事。

过年前的几天的日子是非常惬意的，工地上的活基本都停顿了，我作为小工也不需要到工地上攉灰和搬石头以及做一些其他的杂事了，唯一需要做的事情便是学习，从早到晚的学习，这和平时白天干活，晚上学习相比较，简直快活极了，快过年了，大家都忙于过好自己的新年，也都不把注意力放在外面的人或事上，师父作为一个下放人员，自然也被管的少的多，再加上大家都有求于他，自然管理的更为松弛了，忙完了春联的工作，他可以到附近的市集去买些过年用的东西。

师父本身就是一位知识分子，再加上生活上又特别有情调，肯定是想尽办法布置屋子，到市集里第一件事便是买回来将近三十个灯笼，将屋子的方方面面都挂了起来，不过灯笼也没有点灯，他说大年三十晚上我们点灯，除了买灯笼以外，他还买了一些鞭炮和烟花，鞭炮买了十把，大年三十放一把最大的，其余三天都放小把的，烟花说是让我放的，我当时还心里偷偷的笑师父为什么会这样，到了过年尽买这些有的没的，都是些不实用的东西，买些吃的多好，不比买那些华而不实的东西有用的多。可能我当时身子弱，一天到晚想的都是好吃的，其他的我也不关心。我天天想的就是什么时候可以吃好吃的猪肉，那时候早上是面条配上蒜泥白肉，中午是排骨，晚上是肉丸子汤，神仙也不过是那种生活吧。