九蒸九晒“非遗”老技艺如何“姜”爱进行到底

“一杯茶，一片姜，姜味辣又香。”

“晚来天欲雪，能饮一杯无。”

冬天的暖，对于不少平阳人来说是一碗小小姜茶给的。它看似平淡无奇，却是寻常日子，最暖的慰藉。

平阳九蒸九晒姜制作技艺代表性传承人蔡万奖对于姜茶的爱也是不断升温，凡是有人找他聊天，他通常都会上姜茶，先从罐中取两勺“九蒸九晒”的姜粉，冲入烧开的热水，用汤勺缓缓搅拌，接着再娓娓道来：“‘九蒸九晒’的古法姜粉除了口感好，喝了还不上火，最佳饮用时间是早上9点至11点，按中医来讲是人体脾经开的时候，辛温之可通行全身。”当然，他最爱听的一句便是：“谢谢你的姜茶，我会趁热喝。”

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与妻子用心传承古法技艺

共同制定“九蒸九晒姜粉制作技艺”标准

泡一碗辛香四溢的“九蒸九晒”古法姜茶，选材、火候、时间、温度、加生地的时机、研磨方法等等，每一个环节都需要细细把握。所谓“九蒸九晒”姜粉，即炮姜，需用生姜为原料，通过九蒸九晒炮制成姜粉。在制作过程中，蔡万奖只选用产自平阳本地的小黄姜，而且必须是黄泥生长的老姜，专挑冬至落霜前一个礼拜，挨家挨户去山上农户家去收。

平阳“九蒸九晒姜粉制作技艺”独特之处在于，需先将生姜留皮整个放入蒸锅，防止营养流失，通过九次蒸、焖、晒的循环，其间加入生地同蒸去燥，每次蒸后再焖上2～3小时，方能制成。“听着并不复杂，但操作起来，需要注意的细节特别多。”蔡万奖介绍，仅仅“蒸”这个步骤，对温度的把控就非常有讲究，必须在1c。这个特定的温度范围内才能让生姜中的姜辣素转化为姜烯酚。蒸后焖2～3小时，可以让姜发酵，促进姜粉中蛋白质分解。除此之外，还有蒸晒时间、研磨方法等多个方面的细节需要注意。

蔡万奖能成为平阳九蒸九晒姜制作技艺代表性传承人，缘于他的妻子周荣。周荣是民国初期名医黄定武的外孙女，当年黄定武自制“九蒸九晒”姜粉，用于治疗产后伤食症甚佳。在他留下的手抄医书中，就有对“九蒸九晒”姜粉制作工艺的详细记载。

周荣从小每天早晨都会喝一碗姜茶，含一口在嘴里，过上几秒后再让辛而不辣的姜茶，慢慢暖心暖胃。嫁给蔡万奖后，周荣又让家里每一个人都养成这个习惯，她说：“我们只有养成这个习惯，就能留住传统味道，传承古法技艺。”29年，蔡万奖与周荣创办浙江天草中药材专业合作社，并踏上了产业化、标准化的道路。为了满足更多追求原汁原味的食客，蔡万奖与周荣着手起草“九蒸九晒”姜粉的制作标准，再聘请专业的人员对水分、农业残留等进行检测。每一个环节都进行严格把关。

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