第二卷一百五十一章 极致之味(2 / 2)

王盛海差点没哭出来,心说师傅您这是什么眼神儿,周州就是个变态,您不能拿我跟他比啊......“我明白了!”

张周轩老爷子看了看身边的苏柔和吴九舌,狠狠一巴掌拍在了吴九舌的腿上:“奇思妙想,奇思妙想啊!

小周这一手震锅,恐怕就要改写‘蒸’法,让‘煎炒烹炸’之中,再加上一个蒸!”

吴九舌咧着嘴揉了几下自己的大腿,点头道::“别开洞天,别开洞天,妙啊......哎,张老你下次能不能拍自己的腿啊?”

“呵呵,你是只知其一不知其二啊......”

张周轩老爷子嘿嘿笑着,又在他腿上狠狠来了一巴掌:“好教伱知道周小子这一手的奥妙。

蒸法最难解决的是什么问题?

就是水汽积留!

任凭你是多好的食材,一旦用蒸,就必然会因为水汽留在盘底,影响到菜的口味,让厨师很难把握菜的味道,用盐用糖少了,就会被水汽冲得口味变淡;用盐用糖多了,那就更是糟糕。

就算是有经验的厨师可以控制住蒸菜的口味,也始终无法解决这个水汽积留的问题,就算是我老头子亲自上手,或多或少也要受到一些影响......”

吴九舌咧着嘴连连点头:“没错,这道‘登云鸭’用料为鸭掌、火腿、春笋,从用料看就知道是走得鲜香路子,可鲜香之物也是最怕水汽积留的,这是蒸法无法避免的问题。

可是如果不用蒸法,其它的烹饪方式也不合此菜,所以周州才会把蒸制过程分成两段,后半段还要用上这种神奇的蒸法,就是要解决水汽积留的问题。

真牛啊!

他先是不束鸭掌,只把各种食材零散投进锅里,同时严格控制水汽密度,温度稍高一些,立刻就让蒸锅离开火眼,

而且一面利用蒸汽逼出鸭掌、火腿、春笋中的味道,令其渐熟,一面还要用这种‘震锅’的方式,让这些食物在锅内飞腾翻滚,大部分时间都不与那片玻璃接触,也就在最大限度上解决了水汽积留的问题......

也只有他这样的天才,才会想到用手法解决这个问题,

虽然看似只用了纯净水为底,其实却是最大程度上保证蒸汽不会影响各种食材的味道,

至于这些食材应该是诸味相融,还是各据原味,他这种改良的‘蒸法’都是极其有价值的。”

俩老头儿越说越激动,声音大到附近的人都听得清清楚楚,有些孙得胜的徒子徒孙本来就若有所思的,顿时豁然开朗,有的不怎么明白的,闻言皱眉苦思,却是越想越有道理。

孙得胜微微叹息一声,望着张周轩老爷子道:“张老头儿,周州的这手蒸法,难道在你的眼中就只是如此简单的吗?”

“哦,孙老以为呢?”

张周轩老爷子没有反驳,笑眯眯地望着孙得胜,他算是看出来了,孙得胜这是要变成一个周吹啊?

“这是伟大的创新!”

孙得胜重重地道:“甚至用创新来形容都还远远不够,这是勤行开天辟地的壮举!

华夏的烹饪技法,很可能要因此前进一大步!”

“里程碑啊......”

孙得胜叹息道:“看来我该买一张X164的车票,也去做一名休闲的乘客了。”

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对于众人的惊叹议论,周州是统统充耳不闻。

孙得胜没说错,蒸法上用颠锅,这确实是开天辟地头一回,自然是极难的。

哪怕是他也要万分仔细。

透过锅中的氤氲蒸汽,看到火腿片开始微微泛出一丝白痕,鸭掌色泽也变得更为润朗,周州就知道火候到了。

因为要用这种创新手法,为了可以观察仔细不至于失手,所以周州要将各种食材先行分散入锅‘初蒸’,可不是真的要在蒸锅里炒菜,如果错了火候,前面的表现就是再如何令人惊艳,最后味道不对也是要输的!

迅速将蒸锅撤离火眼,揭开锅盖后,周州手拍锅壁又是一震,震力牵动四根弹簧力臂,最后震动玻璃片,带得食材纷纷飞向锅口。

“等好久了!”

王盛海叫了一声,手里拿了个细瓷白盆,当空就是一扣,手腕翻起时,各种食材已经一样不缺地静静躺在盆中。

不知不觉间,他早已把自己定位为周师傅的帮厨!

周州也已经迅速脱下了手套,净过手后,直接探手入盆,开始束扎‘登云鸭’。

这些食材可都是带着高热,而且因为已经‘半熟’,用力稍有不当就会破损,空手束扎可不是快就行的,还要有极其高明的技巧。

望着一个个登云鸭在周州手里束扎成型,就连孙得胜都忍不住连连称赞:“好一个火中取栗!”

这才是空手在高温下操作的技巧正名,比如贴反手烧饼的、提悬长筷在开水锅上‘破水

青翠色的海带丝,黄澄澄的鸭掌,红白相间若有云纹的火腿片,还有嫩玉色的,带着一丝春天气息探头出来的笋片尖端,当这一切出现在众人面前时,大家立刻就想到了一件事。

该出手时就出手,先下手为强,后下手遭殃!

这种味道......简直是无法形容啊......

那是一种脉脉幽幽、似淡实浓、仿佛是在千里之外,却分明是咫尺天涯,前一刻还是清纯小哥儿,后一刻就变身亚洲污王的奇异感觉。

“传说......有种味道就像是最极品的女人,方才寒霜满面,转眼就是柳妍花开,对你不冷不热、若即若离,因为啊,她其实是一位高高在上的仙子......

这样的味道,就是人间所无,就是不属于人间的极致之味,可称之为‘神品’‘仙品’。

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