美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第二卷六十四章顶级糖色‘东方红’如今的餐车已经不是周州刚刚来到这个世界时的景象,不算周州都有三位顶级大厨,再加上厨艺日益精进的胖子,后厨可谓是兵强马壮,人手多了,每餐可以提供的菜品也随之增加,已经隐隐有了些饭庄子的气象。
到了伟人的家乡,而且还得到了毛氏红烧肉的顶级菜谱,周州认为自己应该有所表示才对,因此今天的菜单是罕见的豪华,除了小张在广播喇叭里大生肆宣传的毛氏红烧肉外,还有他亲手制作的桂花雪露丸;如果不是目前的线路上很难提供新鲜的好羊肉,甚至还可能会有烤羊排粥和玫瑰干迫乳羊。
以崔正山为首的三位大厨已经在不知不觉中融入了餐车厨房,现在就连最骄傲的老崔都把自己看成了厨房的二厨,所以菜单上也出现了他们根据现有食材准备的菜色,谢广运的白斩鸡,何武火的四喜丸子,崔正山的油爆双脆,甚至还有胖子的小酥肉......
x164餐车越来越像是一个大家庭了,只是周州目前还缺少了一些身为的觉悟;陈嫣和崔正山发现周州这家伙在忽然展现出气质后,就很快恢复了原状,又变回了那个亲切谦逊的大男孩,这让他们暗暗松了口气,却又有些失望。
当陈嫣看到圆桌旁坐满了行内精英、大老板甚至是汪炅这种华夏一线主持人后,忽然发现自己的担心是多余的;一个能够吸引这么多优秀人物的老周还需要什么领袖的气质吗?其实不肯违背本心的他比挥斥方遒更真实,也更值得自己喜欢呢。
望着周州忙碌的背影,一抹甜笑悄悄爬上了陈嫣的嘴角,这一刻她完全不担心了,就算那个什么怀安仁到来,结果也不过是后厨再添上一个厉害的帮厨吧?老周这样的人就像是温柔的水,从来都是可以包容一切的。
周州哪知道自己只是得到了毛氏红烧肉的顶级菜谱,就让陈嫣柔肠百转地想了这么多,此刻正全神贯注地盯着锅内的红烧肉。
改良后的毛氏红烧肉是绝对不能放酱油的,可是光用盐味道就会过直过浊,少了一份酱香、多了一道之咸。
虽说盐是百味先,却不可过于赤裸裸,所以用盐之时必须和诸味调和,才能缓其之性,上等的酿造酱油因为本身就含有盐的成分,所以在卤肉、酱肉、做红烧肉时,甚至可以完全取代盐。
比如彭城的把子肉,齐州的甏肉,最地道也是最温和的做法就是完全用酱油代替盐,曾几何时,这甚至是把子肉和甏肉的不传之秘,因为只有这样炖出的肉菜会香味绵长,咸口适中,没有盐的
可毛氏红烧肉却要彻底抛弃酱油,只用盐来主咸,所以就只能用糖来中和盐的直厉之咸,所以毛氏红烧肉完全不同于北方的红烧肉,一定要是咸甜口儿的,同时又因为嗜好辣椒,还要兼顾辣味,成了三种味道交集的特殊菜品。:
在不用酱油的情况下,毛氏红烧肉还要保证有红亮的颜色,这就完全看烧糖油的本事了,很多家庭主妇也会做这道菜,可多半烧的是糖水,却非糖油。