451 我的手就是夹具!(2 / 2)

一直到仓芸处理完虾,将大量的芝麻油倒入铁锅开始升温,周栋才‘清醒’过来,走到锅旁看了看,发现仓芸用的是芝麻油。

“天妇罗的罗衣可不是简单的糊上一层面就好了,那样的东西真的只能叫做炸虾,称不上是天妇罗。”

仓芸展现的手艺显然令蔡波非常满意,谈兴也随之大起:“这层罗衣就像美女的衣服一样,是极薄的,但是还要讲究薄而不透!

一旦入油,‘天妇罗衣’会迅速定型,这样带来的好处是可以锁住‘种’的水分让其不得外逸,各位别看是白案上的名家,还真未必能够充分了解这天妇罗,可知道这样做的好处吗?”

周栋点点头,竟然罕见的主动接口道:“‘种’的水分被锁住了,可外面还是高热的油温,这样罗衣里面的水分就会被蒸发,在罗衣内形成一个类似‘蒸’的环境。

外炸,内蒸,天妇罗实际上是同时应用了蒸和炸两种烹饪手段,因此甜虾天妇罗才能最大程度的保证香嫩鲜甜,如果是裹的面液太厚,甚至是像啃得急那样直接用面包糠来裹,就会吸收大量热油,不仅不健康,也没有办法保证顶级的口味。”

仓芸抬头看了一眼周栋,心说小朋友可以啊,难道也是研究天妇罗的高手?

蔡波笑着点头道:“不愧是周面王呢,说得没错。

其实还有一层作用,正因为天妇罗衣可以迅速锁住‘种’和蛋面液内层的水分,导致这些水分蒸发,

而这些蒸发的水分在保证了‘种’的口味同时,也会反过来保护天妇罗衣,让天妇罗衣在恰当的炸制过程中只会变脆,却不会变焦!

但如果只是这样,也是不够的,油温也是重点。

最合适的油温应该是在摄氏17、18度,所以菜籽油、豆油等等是不行的,因为它们的沸点是在摄氏25度。

所以最合用的是芝麻油,它的沸点刚好在摄氏18度,只需要让它保持在沸腾状态就可以了。

而且用芝麻油上色的效果最好,味道也更香”

边说边看了眼仓芸:“你用的应该是太白油吧?”

芝麻油分两种,烘培过的就是香油,切点腌疙瘩,滴上些香油,用来下白粥就是人间美味。

而没有经过烘培的就叫做太白油,做天妇罗这两种油都可以,不过如果是使用没有经过烘培的太白油,炸制的时间就会略长,对厨师的考验也就更大了些。

“蔡老说对了。”

仓芸点点头,看看油锅已经开始沸腾,便用提前洗过的手轻轻拿起一只虾,放入蛋面液中。

她的手法很快,虾在蛋面液中轻轻翻个身,就迅速被取出,虾体上裹着一层厚薄均匀的蛋面液,却不见有流动滴落的迹象。

阎老和蔡波都是微微点头,这蛋面液调制的没有任何毛病,光是看这一手,就很值得继续期待了。

“油没问题,蛋面液裹的也好,接下来就要看她的炸制手法了,嗯,所用的工具也很关键什么!”

做天妇罗的时候,肯定是需要一种细细的夹具,手感非常细微,厨师要用好这种夹具需要长期的练习,一般水准越高,夹具也就越轻、越薄细。

基本上都不用等天妇罗出锅,只要看到夹具蔡波这个天妇罗专家就能判断出天妇罗的成色如何了。

让他奇怪的是,仓芸一直没拿出夹具来。

到了要将天妇罗入锅的这一刻,他才发现仓芸原来根本不用什么夹具,她用的手自己的手!

“蔡老,忘了告诉您,我炸制天妇罗的时候从来不需要什么夹具,因为手就是最好的夹具!”

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