不应该吧,总不能说演义中的张飞生得黑,你就把张飞牛肉整成这个样子吧?更何况历史上的张飞可不是什么黑炭头,据说还是个写得一手好字的帅哥呢。
这团肉是真黑,‘亚赛寒冰铁、能比锅底灰’,大概有半斤左右的份量,隐隐可见上面有着一道道细密的切痕。
先把肉切开,然后再堆叠回原形,这种处理卤菜的方法并不罕见,不过在大酒缸这种地方还如此精细,倒是少见的很。
“大哥,咱们兄弟都听你的话,也很尊重周主厨这位华夏勤行的青年宗师,可这盘张飞牛肉可是让人不吐槽都不行啊?
这黑漆漆的好像是煤块儿一样,也是给人吃的麽,就这还是很多人期待的彩蛋呢?”
燕项哈哈大笑:“三哥,你是行家,你怎么说?”
牛语者自从这盘张飞牛肉端上来,就一直沉默着没有说话,只是死死盯着这盘牛肉,面上的神情古怪已极。
燕项奇道:“三哥你这是怎么了,是不是这牛肉做得太差,都不知道该如何批评了?”
牛语者也不答话,伸手将牛肉拉到面前,提起筷子轻轻拨去。
熊不二目光一动,他坐在牛语者对面,看得非常清楚,老三的手一向很稳,可今天这只执筷子的手却在轻轻抖动。
“噫!”
随着牛语者用筷子将牛肉拨开,就仿佛有一轮红日自黑山深处突然跳出,映入众人眼帘的,却是一抹刺目的嫣红!
被精细刀功切割成片后,又被重新堆叠起来的张飞牛肉散开来后,众人才看得清楚,原来牛肉只是外层墨黑如炭,内里的牛肉切面,却是殷红如血,品色一流!
“其皮若幽、其色如血,这才是真正的张飞牛肉啊!”
牛语者手中的筷子跌落桌面仍不自觉,声音都在微微颤抖:“就像演义传说中的黑张飞一样,面虽黑,却有着一颗赤胆红忠之心!正和师傅他老人家说得一模一样!”
提起师傅,老熊沟五兄弟都是黯然,这位拥有华夏神厨位份的师傅虽然性情古怪,就算受了他们的救命大恩,也只是每人传了他们一项绝技,而后便翩然离去,却是真的改变了他们颠沛流离的一生。
自从师傅不告而辞,五兄弟没有一天不在惦念,今天忽然听到师傅昔日对张飞牛肉的评价,顿时倍感亲切,连带着对周栋也有了亲近之意,燕项低声道:“原来这小子真的这么厉害啊?我来尝尝这牛肉”
周栋做的张飞牛肉色泽鲜艳,看着就让人特别有食欲,
所谓的‘入口即化’,并不是像棉花糖一样瞬间化去,牛肉该有的嚼劲和香嫩撞齿感觉丝毫不会少,只是肉中的边筋板韧早就被妙手去除,轻轻一咬,立即肉汁四溢,一直到最后在口中化去,也不会出现塞牙这种讨厌的事情。
另外这牛肉的香味非常独特,并没有牛羊特有的‘烈膻’,膻味早就在烹制过程中化成了鲜香,隐隐有百花芳草之气,几兄弟享受美味的同时,都觉精神有些恍惚,总感觉自己化身成了一条幸福的小牛犊,正扬起四蹄,在一望无际的大草原上奋力奔跑
什么和牛、神户牛、大理石一样的花纹?周栋所用的食材或许并没有如此高贵,可这张飞牛肉的味道却让人为之着迷,硬生生靠着高超的厨艺,拉近了食材间的距离。
一盘牛肉无声无息间被五人吃了个干净,五人都是半晌没有开口说话,心中又是惊喜、又是疑问:“他是怎么做到的?”
一声又一声的叹息在大酒缸内接连响起,此起彼伏,但凡是吃到这张飞牛肉的食客无不感叹,这麽好吃的牛肉为什么只是‘彩蛋’?而且小周师傅还未必次次都下一样的‘蛋’
“老三,这张飞牛肉的做法你也应该知道的吧?能不能够做得出来?”
熊不二这样沉稳的性子,也被这张飞牛肉勾起了好奇心。
兄弟几个也都是得过神厨传授的人,老三更是精通卤菜,在北三省有‘牛肉王’之称,他不相信周栋只是去趟阆中,学了一周时间就能把张飞牛肉做到这种程度,老三反倒不成?
“周主厨去阆中、除了尝味各家的张飞牛肉外,更多的应该是印证,印证他还原这道古菜的天才想法!”
牛语者长叹道:“张飞牛肉的做法不是秘密,可在小周师傅之前却没有哪位厨师能够完全还原这道菜”
说着用手指了下空空如也的菜盘道:“大哥、各位兄弟,你们可知道为什么张飞牛肉的表皮会是幽黑色的麽?
因为这道牛肉与普通的酱牛肉、卤牛肉都不同,不仅要用上卤酱的手段,更需要有腌制、入外料的过程,
而这最重要的入料,入的可不是什么香料,而是‘百草霜’!”
“百草霜?”
乌庭泽皱眉道:“三哥,我虽然不懂卤肉,可也知道这百草霜是锅底灰的别称。
你不会是说,制作这张飞牛肉还需要用到锅底灰吧?”
“呵呵,古人烧锅曾用百草,所以锅底灰才有了‘百草霜’这个雅称,张飞牛肉当然不可能用什么锅底灰,而是真正的百草精霜。”
牛语者叹道:“张飞牛肉的制作过程比普通卤牛肉何止繁琐十倍?
先要用极其高明的洗菜手法清洗牛肉,既要反复揉搓,将血污、水份挤尽,使肉质疏松,又要控制力度,不能损伤肉质,还要入缸密封腌制,出缸后,还要用百草霜反复抹于肉表,入锅后,还要精心控制火力,转换文武火一十八次
而在这些程序中,最难的无过于制做这百草霜。
百草霜,是取百草精华用火焚之,然后烟熏牛肉形成于牛肉表面,可这百草又该用哪些?就算配方都给了你,又该如何搭配用量?燃烧的时候,哪些放在表层、哪些放于内里?
一百种草,相互生变,又该有多少种变化?而且还要结合食材的具体情况。
要知道牛和人一样,每只牛的性情、生活环境、成长过程、繁·衍期是否得遂心愿,牛够不够开心欢喜?都会让牛的肉质有些微偏差。
还有制做这张飞牛肉时,所在的地区不同、温度湿度不同、水质不同,这些难道就不是变化了?
所以说一道张飞牛肉,不仅要考虑百草之变,还要考虑这种种的‘客变’,并因此常常调节百草的种类、配比用量你说难不难?”
乌庭泽听得连连摇头:“三哥你还是不要说了,我怎么听着比我酿酒还要费劲呢?”