行家看门道,早点部的白案师傅们一个个啧啧称奇,
眼看着锅中的油酥底子已经变为淡淡的金黄色,正以为周栋要起锅了,却听到周栋说了句:“现在做素火烧的师傅里面,十个倒有九个会直接把生葱卷进火烧中,这样做其实是在偷减人工,万不可取!
你们几个看清楚了,油酥面炒到这个份儿上,已经初步成形,利用它做热底,正可以初步炒一下生葱,去除大葱冲鼻的味道”
说着将切好的葱花倒入锅中,此时锅里的油酥面已经初步成形,葱花落在面上,并不会陷入其中,反倒被油酥面散发的余热初步烘培,散发出淡淡的葱香来。
周栋执锅的手猛然一震,油酥面在锅内顺时针转动了两圈,同时落放在其上的葱花也纷纷震起,在空中翻个身重又落下,周栋并不将这些葱花彻底炒熟,只是将其翻过一次、略略煸出葱香后就抄出锅,放入到提前准备好的玻璃盆子中,然后用保鲜膜将玻璃盆子罩个八分,只留两条缝隙散发热量,避免高热生出水气,再把葱花给闷坏了。
潘珂他们几个和早点部的师傅们还是第一次见到有人这样炒葱花的,一个凑过来看,只见那玻璃盆内不停溢出葱香,可是这一颗颗葱花依然是绿白如翠、十分可喜,
顿时心中感叹,小周师傅的成功果然不是偶然,楚都做油酥火烧的人多了,可像他这样讲究细节的又有几个人?
炒好了葱花后,周栋压火、起锅、倒出油酥面,此时绝对不能等油酥面凉了,否则就无法和先前和好的面粉完美融合,做到‘内外皆酥’的境界,
周栋一手揪出之前和好的面团,一手迅速切出油酥面,都不用过秤,直接就是最合理的配比,而后迅速将之前和好的面粉擀压成片,将油酥面揉入其中,借着普通面粉隔离油酥面的高热,同时又借油酥面的热量与普通面粉迅速相融,在面板上大力揉摊几下,这块融合后的面团顿时就变得纸一般薄。
“做油酥火烧,讲究的是九折九合,看清楚了,这是第一折、第一合!”
周栋两手托住已经压平的面团往中间一折,可不是普通人想象的那样一层层折叠回来,那样只会造成两种面间出现断层,以后可就再也揉不匀了,而是双手托起,如搓太极圆球,到了最后两掌迅速一合,将初步融合的两种面粉团弄成了一个球状。
众人瞪大了眼睛看去,只见这团面球很像是一个奶油咖啡冰淇淋球,表面有白有黄,煞是好看,不过早点部的白案师傅们却明白,这说明两种面粉还没有真正融合为一。
“九折九合后,如果还不能去除混色,那这火烧就不用做了。”
周栋将面球放回面案,一掌压平:“现在是第二折、第二合!”