牛河里的牛肉不能老，要用六成熟的油温下锅炸肉，最后出来的成品不能焦，手法要稳，看厨师基本功好不好，最后再起锅多煮两成，炒出来的成品就会香、滑、爽口。

咕佬肉最重要的是酸甜汁的味道。

不能太浓抢走肉的鲜味，也不能太淡尝不出酸甜味。

但是方运这次不仅仅想要做这个，而是难度更高的脆皮干炒牛河和水晶咕咾肉，这两道菜是方运之前去香港的时候从从满汉楼的欧兆丰师傅那里学来的。

林洛嫣家厨房里厨具还是比较齐全的，他要用的厨具里面都有，把做饭用的材料都准备好后，直接将炉灶的火开到最大。

“嘭！”

下一秒，迅速将牛肉盖到漏勺里，放在火上来回炙烤，一把漏勺在方运手里好像杂耍一样，灵活的左右翻飞，用巧劲将这团牛肉在漏勺中来回翻炒，不让牛肉和漏勺黏在一起。

随着方运不断颠勺翻炒，原本的生牛肉，逐渐在漏勺中渗出油脂，并且火焰也覆盖在牛肉上，火焰的温度让牛肉渐渐开始成型，这样除了能保留牛肉的原味之外，还因为漏勺底下的透气小口，让牛肉有了铁板的香味，让干炒牛河又多了一种味道。

当火候差不多的时候，方运立马将漏勺上的牛肉，倒入一旁的盘子中

接着方运迅速架好铁锅，飞快的将一勺食用油，沿着锅边浇下，油浇下去的瞬间，铁锅在被大火加热的情况下，不断发出了呲呲的声音。

方运探手试了试铁锅的温度，已经略微有些烫手了。

看着锅已经热好，方运马上将锅内剩下的油全部给盛出。接着用现场特制的长筷夹住河粉，直接放入锅中。

只见方运拿着长筷夹住河粉，不断在锅内上下搅动，看起来就像在颠锅，实际是利用铁锅的热度不断的将河粉烫熟，也因为之前在铁锅上刷了一层油。

才让牛河能够在高温下，不被烫焦。

甚至因为油温的保护，还能让每条河粉都均匀的受热。

不仅如此，因为锅内油少，所以每条河粉一直保持着干身的状态，这一步，不仅避免了河粉被炒干炒油，甚至还让河粉也多了一丝铁板的香气。

看着手上河粉逐渐被烫熟，很快将豉油、酱油这两样调料倒入，让河粉更快的上色入味。

有了这些调料的加入，锅内的香味变的更加的扑鼻，只是被油脂包裹的河粉，却也更加难以烹饪。

吸收了浓浓调料的河粉，本身变得更加柔软，也更加易碎，到了这一步，如果不加小心，河粉就会被直接扯断，这道菜也就算宣告失败，所以这一招对于厨师手法的要求非常高。

灶台前，方运手上的河粉此时已经完全入味，立马将炉火关掉，接着将蔬菜和牛肉一块倒入锅中，大火会将这些蔬菜和牛肉炒焦，而铁锅的余温，则可以让这几样的味道完全融合。牛肉、河粉、蔬菜身上都沾满了酱汁，没有一点浪费。

眼看火候差不多了，方运拿起一旁的盘子，将锅内的河粉倒扣在盘子上。

盘子上没有多余的酱汁渗出，全部的拌在了河粉和配菜上。

方运将牛河放到外面的餐桌上，开了一瓶白酒，白酒应该是林洛嫣爸爸珍藏的的，酒精度比较高，也更香。

林洛嫣一家看方运把酒拿出来有些不解，这是要请林洛嫣爸爸喝酒？

很快他们就知道了，方运把瓶盖打开，在盘子中间用白酒酒了一圈。

在几人的惊讶目光中，掏出火机，在上面轻轻一点，瞬间，盘子里干炒牛河的香味，被酒精完全激发了出来。

下一刻，客厅里林洛嫣一家都不自觉的嗅了嗅鼻子。

“好香啊。”

“真香。”

哪怕生气中的林洛嫣爸爸，对方运做的这道菜也开口称赞道。

“脆皮干炒牛河，请慢用。”

说完转身又回到了厨房重新开启了炉灶，制作起了第二道菜。

咕咾肉。

此时方运在身前前依次摆好三口大锅，分别是油锅、酸甜汁锅、以及一口糖浆锅。

来到第一口锅前，将排骨下锅，，不到一分钟将只有三成熟的排骨捞出撒上淀粉，继续放入锅中复炸。

此时油锅里的排骨已经炸到六成熟，色泽金黄，方运这才将排骨捞出来，将手里的铁勺换成了之前用的漏勺。

将铁勺里的排骨倒入漏勺中，不断的在正不断扑通的冒着热气酸甜锅内来回浸泡上色。

很快上完色后，很快方运将排骨上完色后，来到了第三口糖浆锅前。

白色锅里，冒着热气，还散发出阵阵甜味，没有丝毫犹豫，苏云将沾着浓浓酸甜汁的排骨放入其中，和酸甜汁锅的手法一样，上下来回浸泡。

没有多久方运就起锅，然后倒入冰块咕咾肉表皮的糖浆在冰块下翻滚迅速结成冰皮，随后将被冰皮包裹的咕咾肉挑出放在盘子里，这样一道水晶咕咾肉就做好了。