冯正明暂时没有去考虑常宗福回来的事情,他跟何云庆交待了一番,便又回到后厨里。
这一次他全国大赛回来,通过在外地的一些见闻,尤其是全国大赛上跟其他各地厨师的交流,学到了不少新东西。
所以回到了泉城,冯正明是立刻开始对后厨进行一些改变。
再次回到后厨,看到后厨里大家还在研究自己留下的东西。
冯正明笑着走上前:“怎么样?你们还是没有研究出来吗?”
看到主厨回来,青年厨师比们一脸愁容。
“主厨,你这个是不是有些难了?”
“对啊,你让我们在传统菜的基础上,还要开创出新的东西,这个真的是太难了。”
“关键既然是传统的经典老菜,肯定都是已经被研究都很透彻,一代一代老师傅们传承下来,肯定是最优解,哪有那么容易创新?”
“主厨你这给我们上的难度有点高啊。”
“是啊,太高了。”
看到青年厨师们都在抱怨,冯正明笑了笑说:“你们这么快就打退堂鼓了?我要是跟你们一样,我还怎么去全国大赛?怎么把状元拿回来?”
这话顿时把青年厨师们都给说得无言以对。
还是齐家乐说:“主厨,我们哪能跟你比啊?你肯定是创新手到擒来的,我们连传统的老菜,很多都未必能做的很拿手呢。”
齐家乐这么一说,其他青年厨师也都是纷纷点头赞同。
至于后厨里的学徒,这种时候是完全插不上话。
冯正明见大家确实是想不出什么好创意。
他只能说:“这样,等元旦过后,我们内部要开始大比,到时候你们每个人来一道小创新的菜,这总可以吧?”
冯正明这么说,青年厨师们面面相觑。
虽然觉得小创新也不容易,但想到是汇泉楼和干饭铺后厨的内部比试。
结果会关系到明年是不是还能继续留在汇泉楼后厨。
青年厨师们也自然是打起精神来,愿意为了内部的比试做出尝试。
看到大家都愿意尝试,而且都愿意为了内部比试好好准备。
冯正明笑着说:“这才对嘛,大家都要打起精神来,争取下一届你们也能去参加全国大赛。”
青年厨师们对参加全国大赛还是有所憧憬的。
或许过去他们不会憧憬全国大赛。
毕竟能够去参加全国大赛,那肯定都是真正各地厨师中的佼佼者。
青年厨师们虽然也都是意气风发的年纪,但还不认为自己能胜得过鲁菜里的那些大师傅们。
可是这次冯正明去参加全国大赛,而且还拿下了状元回来。
一下子让后厨里青年厨师们有了想法。
他们知道自己现在还不行。
但是跟在一个全国大赛的状元身边学习,那早晚还不是能够去参加一下全国大赛?
即便是下一届还不能去全国大赛,但至少在冯正明这个状元身边学上几年。
能在省内的青年厨师烹饪大赛上拔得头筹。
接下来的时间里,冯正明在汇泉楼开始营业前,给青年厨师们讲解一些他在全国大赛上学到的东西。
“过去我们鲁菜吊汤,往往都是大火煮汤,等汤煮出来之后再进行扫汤。
这次我在全国大赛上,看到了淮扬菜厨师和粤菜厨师他们煮汤的方法,我觉得其实我们可以借鉴一下。”
听到这话,齐家乐又是赶紧追问:“主厨是什么煮汤方法?”
冯正明笑了笑说:“用低温煮汤。”
“低温煮汤?”这让在场的青年厨师们都有些摸不着头脑。
冯正明接着解释:“低温煮汤,淮扬菜和粤菜里都会用,简单来说就是不要让汤被煮沸,也就是汤不能滚。”
这次在场的青年厨师们都听懂了。
顾志成想了想问:“主厨,如果汤不滚的话,那煮汤材料的味道真的能出来吗?”
冯正明笑着说:“当然可以,只要延长时间就可以。”
众人又是面面相觑,一时之间还真有点没懂冯正明的方法。
见大家还有些不懂,冯正明继续详细的解释。
“你们想想,汤一旦滚起来,是不是一下子就把煮汤各种材料的血污给滚出来了?
实际上我们在扫汤的时候,也是不能让汤滚起来,做法上其实是一样的,都是因为汤一旦滚了,就会变得浑浊。”
紧接着冯正明介绍了一个淮扬菜和粤菜一些厨师用的方法。
“打个比方,一些宴席上,我们总是会准备一个清鸡汤,就像是我们做的八珍布袋鸡,也是要用上清鸡汤的。
过去我们都是先把鸡汤煮出来,然后再用白潲和红潲分别去扫汤。
最后得到清亮的鸡汤,再把八珍布袋鸡放在其中去。”
这个在场的青年厨师都很清楚。
他们跟着冯正明做了很多次的八珍布袋鸡。
这一套流程他们是相当熟悉的。
冯正明接着说:“但是经过扫汤的汤,并不是那种清亮如水,会呈现出一种茶色。”
鲍峰接话:“这也是没办法,经过扫汤都会那样。”
冯正明点头:“所以我这次在全国大赛上学习后,我觉得可以用淮扬菜和粤菜的方法。
煮汤的时候,我们就不让汤滚,慢慢用小火去长时间的煨煮,慢慢把食材的鲜味逼出来,让那些味道融入到汤里,同时又不会让汤浑浊。”
紧接着冯正明又说出一种煮清汤的方法:“还有一种办法,是隔水去蒸。”
不得不说,冯正明从全国大赛上带回来的一些东西,还真是给了后厨里青年厨师不小启发。
就像是这种不让汤被烧滚的煮汤方法,确实是一种有些独特的方法。
除了煮汤,冯正明还把自己全国大赛上学回来一些调味介绍给大家。
“川菜他们有一种非常不错的口味,是一种酸甜胡辣的味道,我觉得那个味道其实挺独特的,我们也可以学着做那么几道菜。”
听到冯正明这话,顾志成立刻说:“那个味道,是不是宫保鸡丁的味道?”
冯正明点头:“对,是宫保鸡丁的味道,不过我在全国大赛上,吃到了川菜厨师,和京城川菜厨师做的口味上是有一些区别的。
我们可以借鉴一下,做一些改变,可以让口味上更加适合我们这边人的口味。”
齐家乐想了想问:“如果改成适合我们这边的口味,那不就是酱爆鸡丁?”
冯正明听了笑起来:“不一定只做鸡肉的,其实也可以用那个口味做一些像是虾球,或者是用在其他的一些食材上。”