今天给汇泉楼挂牌后的酒席,冯正明并没有过多亲自下厨,很多菜他都是让后厨其他青年厨师掌勺。
这样做自然是要给青年厨师们一个展示自己机会。
毕竟挂牌以后,汇泉楼会是一个鲁菜的交流基地。
既然是交流基地,肯定不能只是冯正明这个主厨每次都亲自下厨。
需要后厨里其他的厨师也都能拥有一定的手艺。
经过这段时间大家相互磨合,冯正明已经基本了解大家特点。
顾志成属于比较全面型的,后厨里他各方面能力都不算突出,但他能稳定把不同技法的菜都做好。
手艺上的这份稳定,让他成为冯正明之外后厨绝对核心。
或许一道菜交给顾志成去做,他不能做出冯正明一些天马行空超越经典的设计来。
顾志成却能够完全按照传统技法完美的把菜做出来。
这体现出顾志成技法基本功上的扎实。
这点当初冯正明会找他,就是看中了他的这个特点。
经过冯正明和他的熟悉,尤其是冯正明把一些传统菜技法上的要点,又是给拆分出来教给大家。
顾志成有一种仿佛打通了任督二脉的感觉。
他一下子把积累许久的经验融会贯通,彻底掌握住传统技法的要点。
齐家乐性格上要更加跳脱一些,但是让他负责一些爆炒的菜,他基本都是能够很好完成。
尤其是在爆炒过程中,一些火功和勺功的把控,齐家乐更加出彩。
所以冯正明会把大部分的爆炒菜都交给齐家乐。
相比较齐家乐性格上的跳脱,管伟是更加沉稳的那個。
管伟在平时做菜的时候,他是后厨里话最少的那个。
有时候连他带的两个学徒,都不知道该怎么跟他这位老师进行交流。
但是管伟这样沉稳的性格,放在去做一些烧菜的时候却非常好。
管伟能更有耐心,把烧制的菜给烧到应有的样子。
冯正明把烧菜交给管伟去负责,一些需要长时间烧的菜,管伟总是很有耐心守着,还会时刻按照冯正明交代的去关注和调整。
像是今天给每一桌上的经典鲁菜干烧鲳鱼。
这个菜本身可能并不会很复杂。
但是在烧的过程中,因为今天是那么多桌要一起上,所以需要提前把鱼处理出来,烧的时候甚至需要几条鱼一起烧。
大锅里烧出来后,再把一条一条鱼分开装盘。
这不仅仅需要足够耐心,还需要对大锅以及火力有足够掌握。
管伟是一个人守着,领着他的两个学徒把每条鱼都处理好。
大锅里多条一起烧,这样做的好处是,一锅里成菜,出来的汁会更加的浓郁。
但是因为大锅里一起烧,也是会有一些难点。
那就是对于入味的掌握不是那么容易把控。
毕竟多条鱼如果入味不匀的话,可能有些鱼味道太重,另外一些鱼可能还没有烧入味。
所以先大火进行烧,要把大量的汤汁烧掉,之后就要开始慢慢去。
这个的过程,需要去轻轻翻动每条鱼,根据鱼的入味程度进行调整。
整个过程是一个非常考验耐心的过程。
管伟两个学徒在旁边看的都有些着急。
但是管伟始终能保持耐心,就是一点一点去移动调整,让每一条鱼最终入味的情况都几乎一致。
烧好了一大锅后,把一条一条的鱼先小心翼翼的打出来。
摆在一个一个的盘子里,再把锅中汤汁收浓。
分别把吸足汤汁的配料,均匀分给每一盘的鱼,铺在鱼的表面上,好让盘中鱼更加美观。
管伟这份耐心,让冯正明把烧菜交给他是相当放心。
姚振辉通常负责的是一些汤菜,所以他和负责炖汤的鲍峰算是配合的更多。
通常需要汤,都是要找鲍峰的。
鲍峰炖汤是很有一手,能把各种后厨所需的汤都按要求准备出来。
清汤、浓汤、奶汤,几种不同的汤现在都是鲍峰负责。
鲍峰和姚振辉也会一起负责汤菜的制作。
像是在汇泉楼如今最经典的奶汤肘花白菜,就是姚振辉和鲍峰一起合作制作。
鲍峰会提前把所需要的奶汤准备好,肘子和白菜的处理则都是姚振辉做。
两个人分别准备好,最后再结合起来,送入蒸锅里蒸制出锅。
一道非常经典,也是来汇泉楼吃饭顾客点最多的奶汤肘花白菜就能很好完成。
当然在冯正明潜移默化的影响下,汇泉楼后厨里对摆盘也逐渐有了更高要求,而且还延伸出了一套完善流程。
比如在烹饪的过程中,
每一位青年厨师都会认真对食材进行更细致处理。
像是一些配菜上的造型,青年厨师们也都会切配时就注意要做。
摆盘的时候选择盛放菜品容器,也都会非常认真精心挑选。
这也和冯正明时不时会采购一批新器皿有关系。
过去,这些青年厨师们不会很在意容器的问题。
职校里很多时候也不会教这个东西。
现在在汇泉楼,冯正明让大家逐渐认识到容器在每道菜中的重要性。
吕重山依旧是负责白案,不过他很多时候,也会跟着冯正明学习一些炒菜。
像是冯正明教会他一些爆炒的技法。
使得吕重山也是利用爆炒技法,为他做出的面食增添不少特色。
比如最近吕重山在冯正明启发下,做出一些盖浇面。
每一种面浇头,都是一些经过爆炒的菜品。
搭配上吕重山最拿手的手擀面,给一些顾客带来了不一样的体验。
冯正明还让吕重山把这种盖浇面推广到冯家干饭铺去。
算是给冯家干饭铺的夜宵提供了新东西。
当然,吕重山受益最多的,还是在花饽饽的制作上。
冯正明和他一起经过研究,引入不少西式甜点的原料,加入到花饽饽的制作中。
让花饽饽不但是外表做的漂亮,同样里面的内馅也非常美味。
配合上吕重山拿手的银丝卷,更是成为汇泉楼的特色。